文章介绍：
做蛋黄酥的方法和步骤
做蛋黄酥所需食材：
①油皮材料：，中筋面粉180克，低筋面粉60克，白糖20克，猪油70克，盐2克，水110克（具体根据面粉吸水性调整），②油酥材料：，低粉180克，猪油90克，③其他材料：，咸蛋黄20粒，豆沙25克/个，蛋黄1个，黑芝麻适量，白酒适量
蛋黄酥的做法步骤：
骤1：①把油皮材料混合，揉至面团光滑的状态，盖保鲜膜松弛30分钟左右，松弛好均匀分成20个剂子，继续松弛15分钟②把油酥混合均匀，分成20个均匀的剂子，天气热可以分好放冰箱冷藏
步骤2：油皮、油酥分好松弛后，油皮把油酥包起来，一定要包好，不要漏油酥哦
步骤3：在油皮松弛的时间去处理咸鸭蛋，我是用的现磕咸鸭蛋，我家小朋友会帮忙洗、磕鸭蛋喽
步骤4：磕出来的蛋黄平铺烤盘上，喷上白酒，烤箱170度烤5分钟，我用的是风炉150度烤5分钟，（温度仅供参考，根据自己的烤箱温度来调整）时间到取出烤盘再次喷白酒降温
步骤5：称好的豆沙把蛋黄一个个包好备用
步骤6：取一个面剂从中间擀开成长椭圆形
步骤7：从一端卷起
步骤8：盖保鲜膜松弛10分钟
步骤9：再次擀开卷起
步骤10：盖保鲜膜再松弛10分钟
步骤11：向图片一样两端向中间对折压平，擀成中间厚四周薄的面皮
步骤12：取一个蛋黄豆沙馅放在面皮中间
步骤13：用虎口慢慢收口
步骤14：最后是这样收口的
步骤15：全部包好的蛋黄酥
步骤16：蛋黄打散加几滴水搅拌均匀，用刷子刷在蛋黄酥上，撒上一点芝麻
步骤17：烤箱190度预热，烤5分钟，调到170度烤25分钟，再焖5分钟取出（我用的是风炉，温度150度25分钟，焖5分钟）仅供参考
步骤18：出炉摆在网架上摊凉
酥到掉渣的蛋黄酥怎么做呢？
前段时间，我女儿说：“妈妈，我太想吃蛋黄酥了。”蛋黄酥就是这样一种食物，经常被家人惦记着，隔一段时间就要做的点心。
我曾经认为自己做不好中式点心，像蛋黄酥这样的点心要做到层次分明，酥到掉渣的程度非常困难。我第一次尝试做蛋黄酥在五年前，只因为女儿的一句话：“我很想吃蛋黄酥，感觉比月饼好吃很多。”于是，我鼓起勇气动手做蛋黄酥。
第一次做蛋黄酥，我没弄懂蛋黄酥怎样做到层次分明，只会单纯跟着食谱一步一步制作。后来，女儿一次又一次想吃蛋黄酥，我觉得自己有必要弄明白制作蛋黄酥的方法，我不再觉得做蛋黄酥有多难。
下面分享蛋黄酥的详细做法
【蛋黄酥】
【油皮的食材】中筋面粉 300克，猪油 100克，砂糖 30克，水 135克。
【油酥的食材】中筋面粉 240克，猪油 120克。
【馅料】红豆沙 500克，咸蛋黄 27个。
这些食材做了27个蛋黄酥。
【做法】
第一步 咸鸭蛋取出咸蛋黄，把咸鸭蛋的蛋清处理干净，可以用水冲洗一下。如果担心咸蛋黄有腥味，可以把咸蛋黄放在烤盘上，喷洒高度数白酒，再用烤箱160度烘烤5分钟，这里特别要注意不要把咸蛋黄烤出油，如果咸蛋黄烤出油会影响蛋黄酥的口感。
第二步 把500克红豆沙分成27份，每一份18克左右，把红豆沙搓圆压扁，包入处理好的咸蛋黄，红豆沙包入咸蛋黄后要搓圆。
第三步 处理好蛋黄酥的馅料后，把油皮的所有食材揉成面团，要检查一下面团能拉出薄膜状，主要就是为了面团有一定延展性，包入油酥面团后不容易破皮。揉好的面团用保鲜膜覆盖着，放在室温下松弛30分钟，目的就是为了面团柔软更容易操作。
第四步 把油酥所写的中筋面粉和猪肉混合均匀，油酥揉成团就可以使用了。
第五步 把油皮和油酥平均分成27份，油酥和油皮都要用保鲜膜覆盖着，防止表面变干。
第六步 每一个油皮包入油酥，封口处要捏紧，为了避免擀面团时油酥露出来，影响蛋黄酥的层次。
第七步 包入油酥的小面团用手掌按压一下，擀面杖从中间往上擀一次，往下擀一次，这里要注意不要用力来回擀，擀面团的次数多，油酥会漏出来。
第八步 把擀好的面团翻面，从上往下卷成圆柱体状，卷好的面团要用保鲜膜覆盖着，全部卷好后，松弛20分钟左右。
第九步 面团松弛后，把面团压扁，再次从中间往上擀一次，往下擀一次，再翻面卷成圆柱体，再次松弛20分钟。
第十步 松弛好的面团，用手从中间压扁，两头往中间折，把面团擀成圆形，包入准备好的馅料，封口要捏紧。在做好的蛋黄酥表面撒蛋黄液，如果要颜色深一些，那么刷一层蛋黄液变干后再刷一次，然后在蛋黄酥表面撒上黑芝麻。这里特别要注意封口一定要捏紧，不然在烘烤的过程中会出现蛋黄酥烤裂的情况。
第十一步 烤箱上下火180度预热好，把蛋黄酥放在烤箱中层，上下火烘烤30分钟。烘烤的时间和温度要根据实际情况调整。
第十二步 烘烤好的蛋黄酥要放凉一下再品尝，不然容易烫嘴。如果一次做了很多蛋黄酥，可以放在冰箱冷冻着，想吃蛋黄酥时把蛋黄酥烘烤一下，蛋黄酥热着吃口感更好。
蛋黄酥（黄金酥馅）怎么做如何做好吃
准备食材 －
油皮： 见下
中筋粉 75克
糖粉 10克
猪油 30克
温水 30克
油酥： 见下
中筋粉 50克
猪油 30克
黄金酥馅 见下
海苔肉松 180克
黄金酥用咸蛋黄 4个
沙拉酱 适量
表面蛋液及黑芝麻 适量
－ 步骤 －
1.要用的蛋黄，如果是袋装的，用之前先要色拉油浸泡十分钟左右，再喷一些朗姆酒上去，烤箱预热180度，烤五分钟左右，目的是为了去腥
2.去腥处理，成品见上图
3.制作黄金酥馅，沙拉酱是为了肉松能够捏成团，材料捏成团后，分割成25克一个。
4.同时还做了红豆沙咸蛋黄版本的
5.肉松馅分割成25克左右，可另外包入蛋黄，也可不包，我图里面的是包进了蛋黄的，方子里肉松馅是不另外包入蛋黄的量，蒙保鲜膜入冰箱冷藏室。
6.制作油皮，把油皮所有材料混合按压，成团。
7.在案板上，摔打几下，直至表面光滑，不粘手，蒙保鲜膜入冰箱松弛15分钟左右。
8.制作油酥，制作方法跟制作油皮差不多。
9.油酥完成图
10.分油酥割成每个22克，揉圆后，上覆保鲜膜，室温松弛15分钟左右。
11.油皮分割成每个36克，滚圆，覆好保鲜膜防止干皮，按扁后油皮球包裹油酥球。
12.包裹成的圆球，按扁后，两面蘸一点干粉，轻轻擀成椭圆形，切去最细的两端少量面团不要，从上到下轻轻卷起；把卷好的小卷接口朝上，用手掌轻轻按扁，再擀成长条形，第二次再切去最细的两端面团不要，然后从上到下轻轻卷起，把最后完成的卷卷，用保鲜膜覆盖，松弛15分钟左右。这一步是千层和油酥分层最关键步骤。要点在于油酥不能硬，油酥的软硬度要跟油皮的软硬度保持基本一致。
发布于 2022-07-02 21:21:53 回复
发布于 2022-07-03 01:13:34 回复